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【转载】引用 引用 引用 周黑鸭的制作  

2015-03-18 00:26:34|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自xuyongchaoliangcai《引用 引用 引用 周黑鸭的制作》
黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗**多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,现在将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。
配方提供:
罗**,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室
试制心得:
我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香辣十足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比
较重,我们在试推时会加大辣椒的用量。

提问:
鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?
回复:
附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。

提问:
鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?
回复:
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。

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原料:
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
腌料:
秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料:
清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料:
干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

(腌制)秘制药粉配方:
花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。

(卤汤)卤鸭香料配比:
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。

(卤汤)自制酱料配方:
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克


(腌制)特注:
1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

(卤汤)特注:
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。

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黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法:
(1)初加工:
活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
(2)腌制:
以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
(3)晾皮:
将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
(4)烤制:
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。
(5)卤汤制作:
1、熬底汤:
不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:
将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
(6)卤制:
水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。
(7)浸泡:
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点:_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。


特注:
卤汤的循环使用:
在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。
特注:
各种鸭附件的卤制:
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:

鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。
鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。
鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。
鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。
鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟。
鸭架:烘烤6分钟,中火卤制30分钟。
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